蛋黃醬的來源和原理
近年來，蛋黃醬的品種在西餐中也愈來愈多，衍生出各類半固體的調味醬、沙拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁等多種蛋黃醬是一種重要的基礎沙司。通過它可以調制出數種其他的醬汁。以蛋黃醬作為主料，加上其他配料與調味料進行拌和，就可以變化出其他沙司或調味汁。我司專業生產蛋黃醬多功能真空乳化機
蛋黃醬源自歐洲，是法國人發明的。在美國、西歐和日本等國，蛋黃醬和中國的面醬、豆瓣醬等調味品一樣普遍。中世紀的歐洲美食大師們將雞蛋清和蛋黃分開，然后逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調制和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司，這便是蛋黃醬。
蛋黃醬在西餐中是一種重要的基礎醬汁。以蛋黃醬作為基礎，加上其他配料與調味料進行調制，就可以變化出其他醬汁。蛋黃醬在西餐中起著*的作用，例如千島汁、安德魯斯汁、莫斯科汁、法國汁、韃靼汁、奶酪汁都是由蛋黃醬變化而來的，各種蛋黃醬變化的汁醬當今廣泛應用于各類菜肴中。我司專業生產蛋黃醬多功能真空乳化機
蛋黃醬是一種具有多種營養成分的調味劑，它可賦予食品以風味，促進消化液的分泌，增進食欲。用它和土豆所調制成的“土豆沙拉”是人們喜愛的冷餐食品。蛋黃醬是淺黃色的乳狀液，它是由植物油、食醋、蛋黃和其他調味品配制而成的。一般使用精制色拉油，不使用氫化油，乳化形式為油包水型。
油和水是互不相溶的，當把它們混合在一起時，雖然經過攪拌呈乳狀，但靜置后，很快又會分成油、水兩層。顯然，單靠油和水不易得到穩定的乳狀液體。如果加入乳化劑可使油和水均勻混合得到乳狀液。在蛋黃醬制作中，水、油、蛋黃通過攪拌形成的乳化液，蛋黃就起乳化劑的作用。
蛋黃中含有一種卵磷脂物質，其分子結構中既含有親水基團(如羧基、羥基)，又含有疏水基團(如脂肪烴鏈R)。當把它放人油水中，它的親水基與水結合，而疏水基則與油結合。這樣就在液滴(水或油)周圍形成具有一定機械強度的單分子保護膜(油或水)，從而使兩種互不相溶的液體混合在一起，形成穩定的乳狀液。在蛋黃醬中油比水多，故在制備乳狀液時，量較大的油通常成為外相
近年來，蛋黃醬的品種在西餐中也愈來愈多，衍生出各類半固體的調味醬、沙拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁等多種蛋黃醬是一種重要的基礎沙司。通過它可以調制出數種其他的醬汁。以蛋黃醬作為主料，加上其他配料與調味料進行拌和，就可以變化出其他沙司或調味汁。我司專業生產
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